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mercredi 26 novembre 2014

Macarons chocolat blanc/citron vert et vanille-choco/épices

Je me rends compte que je n'ai en fait jamais posté de recette de macarons sucrés. Il est bien temps de remédier à cela, avec une recette correspondant aux derniers macarons que j'ai réalisés, qui ont la particularité d'être recouverts d'un petit voile irisé que j'aime beaucoup…




Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :



La coque : 
- 150g de poudre d’amande
- 210 g de sucre glace
- 90 g de sucre en poudre
- 130 g de blancs d’œuf
- un peu de colorant alimentaire (liquide pour ma part)

Ganache chocolat blanc citron vert :
- 150g de chocolat blanc
- 70 g de crème liquide
- 4 CS de jus de citron vert (à ajuster au goût)
- les zestes d'un citron vert

Crème vanillée cacaotée :
- ¼ L de lait
- 2 cc de cacao amer
- ½ gousse de vanille
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 CS de sirop Monin noisette
- 2 CS de sirop Monin pain d'épices
- 1CS de rhum
- 4 CS de farine
- 2 œufs 

Garnitures autres :
- Quelques mirabelles détaillées en petits morceaux juste poêlées
- 1 délice de fruits Andros aux cerises (qui a le mérite d'être un peu moins sucré que de la confiture, ce qui ne fait pas de mal considérant que les macarons sont essentiellement composés... de sucre!)


Réalisation de la coque des macarons : 

La veille de la réalisation, séparer le blanc et le jaune des œufs, peser afin d’obtenir 130g de blancs, les laisser dans un bol à température ambiante une nuit au moins (avec éventuellement un papier alu d’alu recouvrant le bol).

Le lendemain, préchauffer le four à 180 degrés.


Mesurer la poudre d’amande et le sucre glace, tamise l’un puis l’autre. Personnellement je me sers d’une simple passoire et d’une cuillère en bois. On peut éventuellement mixer les poudres avant de les tamiser, mais cela risque de les rendre plus pâteuses. En tamisant tranquillement (oui, c’est un peu long), chaque poudre, ça marche très bien.

Une fois les poudres bien tamisées, mettre les blancs d’œufs dans un saladier (pas un saladier en plastique, seulement en verre ou en porcelaine). Ajouter un peu de sel. Monter les blancs pendant environ 2 minutes et 30 secondes. Il faut qu’ils soient bien fermes (techniques pour s’en assurer : lorsque vous retirez le batteurs, les blancs forment un pic/retourner le saladier, les blancs ne tombent pas). A la toute fin, ajouter 45 grammes de sucre en poudre afin que les blancs prennent bien. Ne pas battre plus de quelques secondes après avoir ajouté le sucre en poudre.

Il faut ensuite ajouter les poudres (amande + sucre glace + sucre en poudre restant) aux blancs. Cela se fait en trois fois. A chaque fois, il s’agit de « macaronner ». Pour cela, il faut tout d’abord utiliser une spatule souple – une maryse. Avec la maryse, partir du bord de la préparation, racler le bord et le fond du saladier afin de ramener la pâte du dessous sur le dessus. Personnellement je pars de l’extérieur et je rabats vers l’intérieur, de manière à lisser la préparation. Le mieux étant de voir faire le geste : http://www.youtube.com/watch?v=ASi_TzH0fxA
Il faut que la pâte fasse un ruban lorsqu’on la laisse retomber, elle ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte.
Ajouter quelques gouttes de colorant et mélanger doucement.



Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des disques de pâte sur une feuille de papier cuisson. Afin d’avoir des coques bien lisses et régulière, je pose le bout de ma douille sur la feuille de papier cuisson, en tenant ma poche à douille de manière légèrement inclinée, je presse doucement la poche et dès qu’il y a assez de pâte à macaron, je soulève rapidement ma douille, l’embout vers le haut. Voici une petite vidéo qui montre le bon geste :http://www.dailymotion.com/video/x88khc_faconnage-des-macarons-a-la-poche-a_lifestyle (même si tout n’est pas bon à prendre dans cette vidéo, je pense que la pâte à macaron est un peu trop épaisse..). 

Laisser croûter les coques à macaron pendant environ 1 heure, en hauteur, et à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 190 degrés.

Superposer deux plaques de four, déposer une feuille de papier cuisson recouverte des coques de macaron durcies sur la plaque du dessus. (le fait de faire cuire les coques à macaron sur deux plaques de four superposées permettent d’obtenir la jolie collerette ;) )

La cuisson varie en fonction des fours, pour ma part (mon four est plutôt du genre pas bien vif), j’enfourne la double plaque de four recouverte des coques à 190-200 degrés (à four bien chaud) pendant 5 minutes, puis je baisse à 160 degrés pour encore 10 minutes de cuisson.

Laisser refroidir puis décoller les coques de macaron une par une.

Une fois les coques refroidies, utiliser un pinceau et utiliser une pointe de poudre (de ce type : https://www.kookit.com/ustensiles-cuisine/epicerie/colorant-alimentaire/poudre-alimentaire-irisee-or-scrapcookingpour recouvrir d'un voile irisé les coques. 


Réalisation de la ganache chocolat blanc/citron vert : 

Faire bouillir de l'eau et y mettre les zestes de citron vert pendant quelques minutes. Les retirer, les laisser refroidir et les découper très finement.

Détailler le chocolat blanc en très petits morceaux (quasi râpé), le mettre dans un bol avec le jus de citron vert et les zestes.

Faire chauffer la crème liquide, aux premiers bouillons la verser sur le chocolat blanc et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Mettre au frais au moins 2H.


Réalisation de la crème vanille / épices : 

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les 2 cc de cacao.
Pendant ce temps, battre les œufs entiers avec la farine, le sucre, le sirop, et le rhum.

Verser le lait bouillant sur les œufs, tout en battant vivement au fouet.

Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les graines pour les mélanger à la crème lait+œufs.

Cuire au micro-onde 1 min. Battre au fouet. Cuire à nouveau 1 min, et ainsi de suite jusqu'à ce que la crème soit bien prise.

Couvrir d'un papier film bien collé à la crème et mettre au frais.



Montage des macarons :

J'ai tout d'abord réalisé des macarons ganache citron vert – chocolat blanc, avec une pointe de compote de cerise.
Sur la coque du dessous, déposer une cuillère à café (tout dépend de la taille des macarons et de la tenue de votre ganache, si elle se tient bien vous pouvez en mettre davantage - j'ai personnellement tendance à réaliser des ganaches peu robustes..) de ganache, puis une pointe de compote. Refermer avec la seconde coque.

Pour les macarons à la crème vanillée-épicée, on procède de la même manière, mais en ajoutant quelques morceaux de mirabelles poêlées.

Mettre au frais avant de servir. 








Ps : Ces macarons ont été réalisés dans un geste - sans doute un peu naïf, mais au moins personnel -  de soutien et réconfort ; une pensée donc toute particulière pour une personne exceptionnelle partie bien trop tôt, et un énorme bisou à sa famille.



lundi 15 septembre 2014

Tiramisu aux Kinder

La petite folie du weekend réside en ce tiramisu, gourmand, crémeux, et parfaitement régressif :) 



Pour un petit tiramisu (4 personnes devraient largement suffire :) ) :
- 250 g de mascarpone
- 2 paquets de biscuit à la cuillère 
- 3 oeufs
- 50 g de sucre 
- 1 sachet de sucre vanillé 
- 3 CS de sirop de noisette Monin
- 10 cl de crème liquide
- 10 kinder maxi 
- 1 cappucino vanille et un peu de whisky (je n'avais pas de rhum sous la main, mais cela ferait également fort bien l'affaire)


Préparation du tiramisu : 

Dans une casserole, faire fondre 8 kinder avec la crème, à feu doux. 

Pendant ce temps, battre la mascarpone avec les jaunes d'oeufs, le sucre blanc (ou roux d'ailleurs), le sucre vanillé, le sirop de noisette. 

Lorsque la crème de kinder est bien homogène et tiédie, en mélanger les 3/4 à la préparation au mascarpone, en battant vivement au fouet. 

Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation mascarpone + crème de kinder, en soulevant délicatement la préparation afin de ne pas casser les blancs d'oeuf. 

Préparer un cappuccino vanille (préparation instantanée pour ma part), en ajoutant 1/2 cuillère à café de chocolat en poudre. Ajouter un bouchon de whisky ou de rhum. 
Tremper chaque boudoir dans le cappuccino alcoolisé et tapisser le fond de votre moule (on peut utiliser un plat à gratin ou des verrines pour une présentation plus élégante). Recouvrir de la crème de kinder restant dans la casserole. 

Déposer ensuite une première couche de la préparation mascarpone + kinder. Détailler les deux kinder restant en morceaux et en parsemer la moitié sur la première couche de mascarpone. Recouvrir d'une seconde couche de mascarpone. 

Utiliser les kinder réduits en morceaux ainsi qu'un peu de chocolat en poudre pour la décoration. 

Mettre au frais une nuit (sisi, on résiste on résiste!) et déguster :) 

ps : ne pas oublier de savourer le cappuccino vanille aromatisé au whisky une fois tous les biscuits trempés, il serait terrible de jeter ce doux nectar :) 




dimanche 17 août 2014

Mille-feuille vanille, mirabelles et caramel beurre salé



Ingrédients - pour environ 5 mille-feuilles individuels : 

- 1 pâte feuilletée de bonne qualité (artisanale de préférence) - il est évident qu'une pâte faite maison serait encore mieux, mais je n'ai malheureusement pas encore l'habilité de ma grand mère en ce qui concerne la pâte feuilletée ;) 

Le caramel au beurre salé : 
- 200g de sucre 
- 180g de crème liquide 30% de matière grasse
- 60g de beurre demi-sel
- 1 pincée de gros sel

La crème vanille : 
- 1/2L de lait
- 4 jaunes d'oeuf 
- 60g de farine
- 1 gousse de vanille
- 30g de sucre vanillé 
- 2 CS de sirop de noisette Monin
- 2 CS de sirop de pain d'épices Monin
- 1 CS de sirop de rhum Monin

Les mirabelles : 
- 2 bonnes poignées de mirabelles dénoyautées
- quelques feuilles de menthe
- 1 bouchon de rhum
- 2 CS de sirop de noisette

Le glaçage : 
- 1 blanc d'oeuf
- 135 g de sucre glace
- 1 cc de cacao amer 



Préparation des différentes couches composant le mille-feuille 

Réalisation du caramel : 

Verser 200g de sucre dans une poêle anti-adhésive , en rond, en laissant un trou au milieu. Faire chauffer doucement. Le sucre va commencer à fondre au centre de la poêle, ramener alors petit à petit le sucre de l'extérieur à l'intérieur, à l'aide d'une spatule en bois. 
En même temps, faire chauffer 180g de crème liquide entière. 

Lorsque le sucre est complètement fondu et bien coloré, verser la crème chaude sur dans la poêle, en vous reculant car le mélange brûlant risque de vous éclabousser. Laisse sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et que le caramel nappe la spatule. 
Eteindre le feu puis incorporer 60g de beurre demi-sel. 
Laisser la crème refroidir à l'air libre puis au frigo, en pensant à la mélanger de temps à autre. 

Réalisation de la crème : 

Porter le lait à ébullition, en laissant une gousse de vanille ainsi que le sucre vanillé dedans. 
Pendant ce temps, dans une jatte, battre les jaunes d'oeuf avec les sirops. Ajouter la farine et bien battre de manière à ce qu'il n'y ait aucuns grumeaux. 
Lorsque le lait est bouillant, le verser sur les jaunes d'oeuf en fouettant vigoureusement. Reverser le tout dans la casserole, laisser cuire à feu doux en tournant sans discontinue avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe. Reverser dans une jatte et laisser refroidir en couvrant la crème d'un papier film (celui-ci doit bien coller à la crème afin que la surface ne se fige pas). 

Réalisation du feuilletage : 

Préchauffer le four à 180 degrés. 
Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Pré-découper des rectangles de taille égale, trois par mille-feuille. Piquer à la fourchette l'ensemble de la pâte feuilleté Recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson puis d'une nouvelle plaque de four. Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson puis éventuellement remettre quelques minutes si la pâte n'est pas tout à fait cuite. 

Les mirabelles : 

Détailler les mirabelles en petits morceaux. Les mélanger dans un bol avec la menthe fraîche hachée finement, le rhum et le sirop de vanille

Le glaçage : 

Mettre un blanc d'oeuf dans un bol et ajouter petit à petit le sucre glace, en fouettant vivement. Le fondant doit être assez épais mais souple afin de pouvoir l'étaler à la spatule. Prélever 2 CS de fondant, les mettre dans une tasse et ajouter 1 cc de cacao amer, bien mélanger, ajouter un peu de fondant si jamais le mélange devient trop compact.


Montage du mille-feuille : 


Pour un mille-feuille, étaler du caramel au beurre salé sur deux rectangles feuilletés. Sur le troisième, étaler une couche de fondant blanc, puis dessiner des traits fins avec le fondant marron, à la verticale. Avec la pointe d'un couteau, "tirer" plusieurs traits perpendiculaires aux traits marrons afin d'obtenir un dessin classique mille-feuille. Vous pouvez également faire les motifs qui vous conviennent. 
Mettre ces rectangles au frais environ 15 minutes afin que crèmes/glaçage se figent bien. 

Recouvrir ensuite les deux rectangles au caramel de quelques morceaux de mirabelles marinées, puis de crème pâtissière que vous dresserez à la poche à douille. 

Superposez les étages (ne les superposez qu'au dernier moment avant de servir si vous voulez un rendu le plus joli possible). Conserver au frais. 







samedi 16 août 2014

Soupe froide melon pastèque menthe


Ingrédients (pour 8 verrines d'entrée) : 

- 1 melon à la chaire orange
- 1/2 melon d'eau 
- environ autant de pastèque que de melon d'eau
- 2 poignées de feuilles de menthe
- 1/2 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de coriande hâchée
- 1/2 cc de paprika
- 1 bouchon de muscat
- 3 CS de vinaigre balsamique
- 2 CS de vinaigre de framboise
- 1 CS de sauce soja 
- 1 grosse échalote 
- 1/2 oignon
- 1 verre d'eau 
- sel poivre



Réalisation - ô combien compliquée - de la soupe : 

Mixer le tout :) 
Et servir bien frais avec éventuellement quelques morceaux de melons coupés dedans.







mardi 15 juillet 2014

Roulé saumon épinards

J'aime beaucoup les roulés en apéritif, en apéro dînatoire/buffet c'est encore mieux car c'est assez consistant mais ça change un peu des traditionnels cakes. C'est la première fois que je teste cette version (j'opte habituellement pour un roulé aux figues fromage frais) et je compte bien la refaire ; le roulé est moelleux, et l'association fromage frais/saumon/épinards et très fraîche et donc parfaite pour un apéro d'été ! Autre point positif, ce type de roulé peut se conserver 2-3 jours et se congèle très bien :)



Ingrédients (pour un grand roulé type 40x30) : 
- 350g d'épinards hachés (j'ai opté pour des épinards hachés congelés)
- 4 oeufs 
- 1 sachet de levure chimique 
- 50g de maizena
- 35g de farine
- 3 tranches de saumon fumé
- 150g de fromage frais Philadelphia saumon/aneth 
- 80g de ricotta 
- sel poivre, aneth, un trait de crème de balsamique

Préparation du roulé : 


Préchauffer le four à 180 degrés.
Battre les jaunes d'oeuf avec les épinards égouttés, la farine, la maizena, et la levure. Ajouter un peu de sel, poivre, paprika. Monter les blancs en neige, incorporer à la préparation aux épinards. Couvrir la plaque de biscuit roulé d'un papier cuisson puis enfourner pour 12 minutes (à surveiller en fonction de votre four). 
A la sortie du four, démouler immédiatement le biscuit en retournant la plaque sur un torchon propre humide. Se servir du torchon pour enrouler le biscuit (en partant de la longueur), laisser refroidir. 

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia avec la ricotta, sel poivre, aneth et un peu de crème de balsamique. 
Une fois refroidi, dérouler le biscuit. Etaler la préparation au fromage frais puis recouvrir de saumon fumé. Rouler à nouveau le biscuit en longueur, envelopper de film transparent bien fermement et mettre au frais. 

Servir en tranches (éventuellement elles-mêmes coupées en deux pour un apéro). 

ps : Pour conserver le roulé, ne le découpez pas entièrement, il se conserve mieux lorsqu'il est roulé et enveloppé dans du film transparent :) 


lundi 23 juin 2014

Flétan et noix de St Jacques, sauce orange Grand-Marnier / Risotto aux asperges et fondue de poireaux




Ingrédients pour 5-6 personnes :

Flétan :
-100 g de flétan par personne
- piment d’Espelette
- vin blanc
- jus cuisiné Monin légumes du sud/anis
- échalote
- huile d'olive
- sel poivre

Noix de St Jacques :
- 3/4 noix de St Jacques par personne
- beurre demi-sel
- paprika
- piment d'Espelette
- sel poivre
- zestes d'orange

Sauce orange Grand-Marnier :
- 4 oranges
- 9 cl de Grand Marnier
- 1 cl de Cognac
- gingembre râpé
- safran
- sel poivre
- 10 cl de crème liquide

Fondue de poireaux : 
- 1 kg de poireau en rondelles (congelés pour ma part)
- 2 échalotes et un oignon
- 25 cl de vin blanc de cuisine 
- gingembre
- paprika
- sel poivre
- 1 trait de sirop de vanille
- 10 cl de crème liquide

Risotto aux asperges : 
- 3 tasses de riz arborio
- 1 oignon 
- eau
- vin blanc
- crème 
- parmesan
- gruyère 
- 1 botte (ou une boîte) d'asperges vertes

1/ Réalisation de la fondue de poireau (à réaliser en premier car c'est le plus long à cuire) : 

Faire rissoler les échalotes dans du beurre demi-sel. Déglacer au vin blanc, puis ajouter les poireaux en rondelles/tronçons. Couvrir avec moitié eau/moitié vin blanc. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant une heure, en veillant à ce qu'il y ait toujours du liquide (dans le cas contraire, ajouter eau ou vin). Arrêter la cuisson lorsque les poireaux sont bien fondants. Saler et poivrer. 

2/ Réalisation de la sauce à l'orange (en partie, on liera la sauce au moment de servir) : 


Prélever les zestes de deux oranges, les faire bouillir quelques minutes dans de l'eau puis les émincer finement. Conserver. 

Presser le jus des 4 oranges et le verser dans une petite casserole, ajouter le gingembre et faire réduire des 2/3. Ajouter le Grand Marnier et le Cognac, faire bouillir quelques minutes puis laisser réduire. Conserver. 

La recette de cette sauce est issue de ce blog : http://www.mamina.fr/article-pour-les-fetes-40001751.html

3/ Le flétan (à enfourner au moment où on commence la cuisson du risotto) : 

Préchauffer le four à 160 degrés. Mettre dans un plat une échalote ciselée, un peu de vin blanc, les filets de flétan, un trait d'huile, 2 CS de jus cuisiné Monin, sel, poivre, piment d'Espelette. 
Enfourner pour 20 minutes de cuisson. 



4/ Risotto : 

Faire fondre l'oignon dans un peu d'huile, ajouter le riz et le poêler rapidement afin qu'il devienne translucide. 
Couvrir avec un mélange eau et vin. Tourner de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à totale absorption. Petit à petit rajouter de l'eau et/ou du vin jusqu'à ce que le risotto soit cuit (16 minutes environ), tout en continuant à tourner. On peut également ajouter un bouillon cube pour donner un peu de goût. 

Ajouter la crème, du gruyère et du parmesan selon goût. Enfin, ajouter les asperges coupées en morceaux (les miennes étaient vertes, déjà cuites), sel, poivre, piment d'Espelette et une pincée de safran. 

5/ Les St Jacques et la fin de la sauce à l'orange : 

Maintenir au chaud le risotto et faire réchauffer la fondue de poireaux en ajoutant la crème. Rectifier l'assaisonnement selon goût. 

Poêler les noix de St Jacques environ une minute de chaque côté dans un peu de beurre demi-sel. Saler, poivrer. Conserver les noix de St Jacques au chaud, en les mélangeant par exemple au risotto. 

Déglacer la poêle avec la réduction orange / Grand-Marnier. Faire chauffer une minute ou deux puis ajouter la crème pour lier le tout, ainsi qu'une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement et maintenir chaud. 

Service :

Sur des assiettes chaudes : 

- Dresser le risotto à l'emporte pièce en déposant les noix de St Jacques sur le dessus. Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur le dessus. 
- Déposer un peu de fondue de poireaux puis un filet de flétan dessus. 
- Verser un peu de la sauce à l'orange autour. 

Servir aussitôt. 

Cette recette est longue, pas spécialement difficile mais il y a au final beaucoup de préparations et il est un peu compliqué de tout maintenir au chaud sans risquer la sur-cuisson... Mais avec un peu d'organisation ça se fait très bien, et le résultat est vraiment très agréable :) 



vendredi 20 juin 2014

Salade aux crevettes et crudités, saveurs asiatiques



Ingrédients (pour 4 personnes) : 
- 120 g de crevettes cuites et décortiquées 
- 10 bâtons de surimi
- 1 concombre
- 2 carottes
- 1 boîte de soja (l'idéal étant du soja frais)
- 10 tomates cerises
- 1 poivron jaune 
- 1/4 de melon 
- 4-5 feuilles de salade

Sauce : 
Pour cette sauce j'ai beaucoup de mal à quantifier les proportions de chaque ingrédient, je vous donne donc les portions à titre indicatif, à vous de justifier au goût ! 

- 2cl de jus d'orange
- 3 CS de sauce soja
- 3 CS de vinaigre de riz
- 3 CS de sauce nem 
- 1 CS d'huile de sésame 
- 1 cc d'alcool de litchi
- gingembre
- paprika
- coriandre fraîche
- menthe fraîche
- basilic frais 
- citronnelle (surgelée pour ma part) 
- sel poivre



Préparation : 

Pour les carottes, le concombre et le melon, j'ai prélevé des lamelles avec un économe, comme pour faire des tagliatelles de légumes. Pour le reste, détailler les légumes à votre guise, ajouter la sauce et conserver au frais. Avant de servir, ajouter les feuilles de salade détaillées en lamelles. 
Pour les amateurs, des cacahuètes réduites en petits morceaux vont très bien de ce type de salade!